背景 中国菜在国际上久负盛名是世界四大美食之一，色、香、味、意、形被称为国菜五品。不同的食材有不同的烹饪方法，不同的菜肴选用不同的餐具及器皿。器是菜之衣，精美的餐具及器皿不仅可以令人赏心悦目更可以为人带来好的食欲。 瓷器是中国人最先发明的,英文china既是中国也是陶瓷的意思，陶瓷就是中国的象征。瓷器至今有着三千多年的辉煌历史，它作为中国的一项伟大发明，从其对人类的影响程度来看，堪称中国古代的第五大发明。 原始瓷器起源于商代，从西周、春秋、战国再到东汉，历经了1700多年的变化和发展。从东汉至魏晋时期的瓷器多为青瓷，这些青瓷的工艺精细，胎质坚硬，不吸水，表面施有一层青色玻璃质釉，这种高水平的制瓷技术标志着中国瓷器已进入到一个新的时代。到唐代，瓷器烧成时温度可达1200°C，瓷的白度也达到了70%以上，成为接近现代高级细瓷的标准，这一成就为釉下彩和釉上彩瓷器的发展打下基础。到宋代时，名瓷名窑已遍及大半个中国，是瓷器业最为繁荣的时期。当时的汝窑、官窑、哥窑、钧窑和定窑并称为宋代五大名窑，高级瓷器拥有远高于一般瓷器的制作工艺难度。作为古代中国的特产奢侈品之一，精美的古代瓷器作为具有收藏价值的古董被大量收藏家所收藏。中国古代瓷器有曾拍出天价的精品，从而可见高档瓷器在人们心目中的地位和价值。 陶瓷餐具的工艺 陶瓷的传统概念是指所有以粘土等无机非金属矿物为原料的人工工业产品，它包括由粘土或含有粘土的混合物经混炼，成形，煅烧而制成的各种制品。 陶瓷餐具的制作方法分为釉上彩、釉下彩、釉中彩三种。釉上彩陶瓷用颜料制成花纸贴在釉面上或直接以颜料绘于产品表面，再经低温烤烧而成，由于烤烧温度达不到釉层熔融的程度，所以花面不能沉入釉中。用手触摸釉上彩陶瓷，感觉花面有明显的凹凸感；釉中彩陶瓷的烤烧温度可令釉料熔融，颜料可沉入釉中，冷却后被釉层覆盖，制品表面平滑，手触无明显凹凸感；釉下彩陶瓷全部彩饰在瓷坯上进行，施釉后经高温一次烧成，花面被釉层覆盖，看上去光亮、平整，手感光滑。 高档陶瓷餐具彰显中国饮食文化 随着人们对物质生活的不断追求，选择舒适的就餐环境吃出品位、吃出健康已经成为人们消费时的首要选择，不但是对美食的需求,器皿也成了人们新的追求。在中国，陶瓷餐具及器皿最先多为贵族王侯或祭祀时使用。如今陶瓷餐具被各大酒店作为美味佳肴的精美盛器，其品种多样、外表美观，深受人们的喜爱，更让其成为餐厅的一种时尚，一种追求。 夜光杯 古诗云：“葡萄美酒夜光杯”，足见“美食”与“美器”的唇齿关系。“好马配好鞍”，精美的佳肴以精致的器具相配，相得益彰。清代著名诗人袁枚是个烹调爱好者，他说，菜肴出锅后，该用碗的用碗，该用盘的用盘，“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色”。这是美食与美器搭配的精彩论述。在中国画派中有人将“菜”和“器皿”完美结合在一起从而显得格外清新淡雅。加入菜真正意义上的创新主要体现在一道好菜一定要配上合适的器皿才能彰显菜的不同，要让其摆在饭桌上时不仅仅是一道菜，而是一件能吃的艺术品，这就是选择高档陶瓷餐具的原因。 王全有 中国菜品种繁多，形态各异，器皿的形状也是千姿百态。有什么样的肴馔，就有什么样的器皿相配。友鹏大酒店行政总厨王全有介绍，平底盘是为爆炒菜而来，汤盘是为熘汁菜而来，椭圆盘是为整鱼菜而来，深斗池是为整只鸡鸭菜而来，莲花瓣海碗是为汤菜而来等等。中国名菜“贵妃鸡”盛在饰有仙女拂袖起舞图案的莲花碗中，会使人很自然地联想到善舞的杨贵妃酒醉百花亭的故事。“糖醋鱼”盛在饰有鲤鱼跳龙门图案的鱼盘中，会使人情趣盎然。在色彩上，没有对比会感到单调，对比过分强烈又不和谐。画家将红、黄、蓝称为原色;红与绿、黄与紫、橙与蓝称为对比色;红、橙、黄、赭是暖色;蓝、绿、青是冷色。一般来说，凉菜和夏令菜宜用冷色器具;热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色器具。在纹饰上，食的料形与器皿的图案更要相得益彰。如果将炒肉丝放在纹理细密的花盘中，既给人以散乱之感，又显不出肉丝的自身美。 4大陶瓷餐具瓜分酒店用品市场 镁质瓷 陶瓷餐具的品种繁多，但骨质瓷、镁质瓷、镁质强化瓷和强化瓷这4种材质的陶瓷餐具在市场应用最为广泛。镁质瓷餐具被北京、天津、上海、广州等各大城市中的高档餐厅选用，并为外商青睐，成为出口欧美、东南亚、中东等餐具中的“热门货”，是高档餐厅的首选。镁质瓷现被指定为人民大会堂和钓鱼台国宾馆国宴用瓷，并被北京王府井饭店选为专用瓷。金百万20年庆典选用的全部是选用的是镁质瓷餐具。镁质瓷主要由富含镁的硅酸盐矿物的滑石作为瓷泥的主要原料，并经过1380摄氏度高温烧制而成。所以镁质瓷餐具具有高白度、高强度、高热稳定性等突出特点，其洁白如玉、晶莹润泽并具有独特的强度高、耐酸碱、无铅毒、易洗涤的性能，经得起厨房作业的颠波碰撞，不易损坏，更适宜于机械洗涤、高温蒸煮消毒、电烤箱持续高温和微波加热等现代生活方式。 骨瓷 号称“瓷器之王”的骨瓷始创于英国，不仅是英国皇室的专用瓷器也是中南海的指定用瓷。骨瓷是身份与地位的象征，目前它是世界上唯一公认的高档瓷种。“薄如纸、透如镜、声如磬、白如玉”，是骨瓷的真实写照。其瓷质细腻通透，器型美观典雅，彩面润泽光亮，花面多姿多彩的特点，成就了它洁白的质地和华贵的造型，并兼有使用和艺术的双重价值。骨质瓷餐具不仅具有华美的外表，还具有维护人们健康的品质。骨质瓷是在传统的陶瓷原料中添加了兽骨粉后烧制而成的，胎薄透亮，具有较大的韧性。骨质瓷是绿色陶瓷的代言，釉中彩骨质瓷是将画面熔在高温通明釉中，而且画面不易磨损、不脱落，可当之无愧地称为“健康陶瓷”。 镁质瓷和骨瓷始这两类餐具瓷实用、美观、高档，其多为白、乳白、浅赭等淡素色，配上淡雅的花纹图案，能更好地衬托出中式菜肴的色与形，符合简约精致的潮流，所以很受高档餐厅欢迎。 镁质强化瓷餐具，是采用镁质石粉和高长石粉作主原料，在1340摄氏度左右的高温下烧制而成，其强度超高，脆性很低，高白度，釉面光洁，使用寿命是普通陶瓷的3-5倍，是目前所有日用瓷中适合作消毒餐具的理想产品。虽然单件产品的成本要比白瓷和普通强化瓷高25%左右，但其使用寿命长、破损率低、档次高形象好，实际餐具的累积总投入反而要低50%以上。瓷质高贵典雅，釉面光滑柔和，具有耐高温，耐急冷，温度高，不易划痕等特点，且不含铅等化学物质，是无污染的绿色餐具、环保餐具，是现代化酒店，宾馆及消毒餐具公司的首选陶瓷餐具产品。 4、贝质瓷餐具：贝质瓷采用高白泥高白釉和贝壳粉经科学的配方，经过1200多摄氏度的高温烧制而成，然后再彩绘，再上一次釉，经过第二次高温烧制使之成为无毒、无铅、无害并永不退色，不易破碎，适合于洗碗机洗涤。适合于中低档陶瓷餐具用户。 如何选用陶瓷餐具 李如军 安徽锦春大酒店厨师长李如军表示，挑选陶瓷餐具可是有一门大学问。一些陶瓷餐具采用釉上彩装饰，陶瓷餐具内壁上的彩绘虽然色彩鲜亮，但釉上彩中含有铅、汞、镉等重金属元素。其中，镉和铅容易引起肝脏或其他内脏中毒，汞则能引起肝、肾硬化。陶瓷的釉彩越多，颜色越鲜艳，铅、镉等化合物就越多。所以选陶瓷餐具别太看重花纹图案，特别是不要用内壁带彩绘的碗盘，可选用釉下彩或釉中彩装饰，如青花就是一种人们喜欢以釉下彩装饰的陶瓷。 王胜尧 扬州扬子江大酒店行政总厨王胜尧教你选购陶瓷餐具小窍门： ●先决定购买档次，再挑选喜爱的花色，然后在待定品种中，先看外形是否周正，再一件件里外查看，是否有破损、斑点、气泡，是否光滑。 ●用手指或小物件轻轻敲几下，声音清脆，说明质量好;如声音沉闷或沙哑，则是劣质品。 ●看装饰花面是否色调和谐，挑选有金、银装饰的瓷器时，还要用手擦一擦，不退色才是上品。 ●选购成套陶瓷制品时，要看每件的釉色、画面、光泽、式样是否一致匀称、协调。 ●薄胎陶瓷制品在太阳光或灯光下照看，要有透明感，既薄又轻，且厚度均匀。 ●釉上彩陶瓷凡画面不及釉面光亮，手感欠平滑、画面边缘有凸起感就是不合格产品。 ●微波炉用瓷必须选用标注“微波炉用”字样的制品，以免在使用中发生炸裂。 使用注意事项： ●即使是色彩很浓艳、内壁带有彩绘的合格餐具，最好也别装酸性食品。 ●新买来的陶瓷产品应先用食醋浸泡几小时，若发现颜色有明显变化最好弃之不用，或者用沸水把餐具煮上5分钟，这样可以溶出餐具中的有毒物质。
